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sábado, 5 de septiembre de 2009

Tipos de levaduras

Este apartado también lo e copiado del foro que participo, lo puso Guadalmina Las equivalencias entre levaduras de panadería en sus diferentes presentaciones:
1 cc de levadura deshidratada (liofilizada o en polvo) = 4g 1 cc (4g) de levadura deshidratada (liofilizada o en polvo) = 22 g de levadura fresca o prensada = 2,5 cc de masa madre deshidratada (por aquí no se suele encontrar)
 Recordad que la levadura de panadería no se puede sustituir por levadura química (tipo Royal), que es la de bizcochos, magdalenas, etc. y no vale para panes o masas que deban levar Mas de levaduras Normalmente, en repostería y en panadería nos interesa que las preparaciones estén esponjosas. Ello se consigue porque quedan incorporadas burbujas gaseosas en el interior de la masa, que darán lugar a las celdillas de la “miga”. Para lograr que se hagan estas burbujitas, que se hinchen y que se queden (o sea que suban las masas, que se esponjen y que no bajen) hay varios procedimientos: mecánicos, químicos y biológicos
Cuando se trata de bizcochos ligeros, podemos conseguirlo mediante batido (procedimiento mecánico). Por una parte emulsionamos el azúcar con las yemas, adquiriendo así la mezcla aire (que no vemos) y, por otra parte, levantando las claras a punto de nieve hacemos una espuma con muchos agujeritos llenos de aire. Cuando unimos este conjunto a la harina, hay que hacerlo con sumo cuidado y mimo para evitar la destrucción de estas mini burbujitas, que se hincharán con el calor del horno. Por eso mismo, habrá que evitar largos reposos previos, vibraciones y portazos al meter al horno y bajadas bruscas de temperatura (abrir la puerta del horno antes de tiempo). Ahora bien, cuando los bizcochos tienen más grasa (bizcochos pesados o semipesados) y en otras preparaciones de repostería y panadería, hay que recurrir a elementos químicos o biológicos, que son las llamadas levaduras.
Hay pues dos tipos fundamentales de levaduras:
 • Químicas o gasificantes
• Biológicas o de panadería
 Las levaduras químicas son unos polvitos blancos que vienen en sobres monodosis (de 15 g) o en botes. La marca más conocida es la de Royal pero las hay de muchas marcas. Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería. Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al unirse en la preparación van a liberar dióxido de carbono (CO2), que es el gas que rellenará las celdillas. La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de “doble acción” y provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostería (no harinas de fuerza).
 Las levaduras biológicas o de panadería son microorganismos que van a hacer fermentar la masa, provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50º (por eso no se pueden diluir en líquidos muy calientes). Su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o cálida (la óptima de desarrollo oscila entre 35-40º): hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que leven. Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza. La levadura de panadería comercial se presenta de dos maneras: • Fresca o prensada • En polvo (también llamada seca o liofilizada)
 La levadura fresca o prensada la podemos encontrar en las panaderías donde fabrican pan de principio a fin (en bloques de medio kilo) y cada vez más en los hipermercados (en Mercadona, en Eroski, en Makro... en monodosis de 25 o 40g (?). Las marcas más conocidas son L’hirondelle y Levital. Tiene una fecha de caducidad limitada y hay que guardarla en frigorífico. Yo hago paquetitos de 20 g (la dosis habitual) y la congelo, con lo que puede durar mucho. No es necesario descongelarla para su uso (se diluye bien en líquido templado con vel.4)
La levadura de panadería seca viene en sobres herméticos de pocos g, que equivalen a los 20 g de la levadura fresca. 1 cc (4g) de levadura deshidratada (liofilizada o en polvo) = 22 g de levadura fresca o prensada Se encuentra (con cierta dificultad) en grandes superficies. La marca más conocida es la de Maizena No hace falta guardarla en nevera y se conserva meses. Resulta más cara que la fresca y menos "resultona". Ambas levaduras se diluyen en los líquidos de la masa, previamente calentados a 40 º (¡no más!). Estas masas requieren amasado y un tiempo de reposo en un lugar cálido (de 20 a 40º), para que los microorganismos hagan su labor (tardará menos cuanto más temperatura haya) y así la masa leve antes de ser horneada.

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Tabla de equivalencias de temperaturas, velocidades y diferencias entre Mycook y Thermomix

Temperaturas Thermomix Temperaturas Mycook
37-100º40-100º, como en la Thermomix (pero se tarda menos)
40º: Masas, chocolate, mantener caliente
50 a 60º: Confitados, aceites, salsas con huevo
70 a 90º: Arroces, guisos, cocciones largas
Temperatura Varoma 100 a 120º
Hervir 100º
Caldos 110º
Sofreir 120º
Cocción al vapor 120º
Reducciones 120º
EQUIVALENCIAS PARA ADAPTAR RECETAS THERMOMIXMYCOOK
Velocidades Velocidades Thermomix Velocidades MyCook

----- 1-S: Sofreir (con dos ritmos)

1, Cuchara 2: revolver, caldos

Cuchara y giro a la izda.2 con paleta mezcladora (p.e. cocción de pasta)

2-3: Remover3: Remover, Cocina al vapor

3 1/2: Emulsionar, montar 4: Emulsionar, trocear patatas, cebolla y mezcla de verduras, masa de croquetas
5: Montar nata o claras, trocear patatas, cebolla y mezcla de verduras, emulsionar helados, hacer bechamel (mariposa o paleta mezcladora)

4: Cortar ingredientes blandos4 ó 5: Cortar alimentos blandos (patatas, cebolla y mezcla de verduras)
6: Trocear lechuga, acelgas, col, etc (cubiertos de agua

5: Cortar alimentos duros 5-6: Cortar alimentos duros

6-10 6-10

TURBOTURBO

ESPIGAAMASAR

Thermomix 31Mycook
Método de calentamiento ResistenciasInducción (mayor rapidez en calentar y dejar de hacerlo)
Rango de temperaturas para calentar37 -100/110(?)º (hay versiones distintas sobre su máxima temperatura, llamada Varoma) 40-120º (se supera el efecto de sabor a cocido)
Velocidades1-10 más Turbo y Espiga 1 (S), 2-10 más Turbo y Amasado (equivale a Espiga)
Giro a la izda. (inversión de la dirección de la cuchilla para no cortar)No; se palia con vel.2 y paleta amasadora
Velocidad de sofrito (trocear a la vez que se sofríe)No; se compensa troceando previamente los ingredientes del sofritoSí (vel1-S, con dos ritmos)
Apagado automático No (se apaga y se enciende por interruptor)
Posibilidad de lavado en lavavajillas Jarra, accesorios y cuchillas (en los últimos modelos)Jarra y accesorios, pero no cuchillas
Peso De 5 en 5 gDe 10 en 10 g (La profesional no pesa)
Recipiente de vaporSe posa sobre la tapa (es más cómodo)Tiene su propia tapa (se ajusta mejor)


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