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domingo, 3 de enero de 2010

Azúcar Invertido





Bueno aqui os dejo mi receta de azúcar invertido, la e copiado de Weduard del foro que participo y que el la a sacado del MR esta hecha con los sobres de mercadona, y Minie y Guadalmina lo han hecho con los sobres del tigre, os pongo las recetas la que yo he hecho con los sobres de mercadona, la de Minie con sobres del tigre y la de Francisco Tejero modo tradicional


Este azúcar se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizanteEn helados:si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, .
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Tiene mayor poder edulcorante que el azúcar común. Dificulta la cristalización del agua. Acelera la fermentación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rapidamente que el azucar común, sirve también para dar brillo a los bollos, etc, etc..
 

En Bollería: si son 100gr de azúcar, poner 60 grs de azúcar invertido y 40gr de azúcar comun
En Bizcochos: si son 100grs de azúcar, poner 20grs de azúcar invertido y 80grs de azúcar comun
En mazapanes se sustituirá el 10 % de azúcar por azúcar invertido ( 100gr =  10gr de azúcar invertido + 80gr de azúcar comun )
En masas fermentadas se sustituirá el 50%.de azúcar por azúcar invertido ( 100gr = 50gr de azúcar invertido + 50gr de azúcar comun )
En helados  se sustituirá el 25%.de azúcar por azúcar invertido( 100gr = 25gr de azúcar invertido + 75gr de azúcar comun )

Valor nutricional por cada 100gr
Energia  370kcal    1560kj
Carbohidratos        100gr
Grasas                    0gr
Proteinas                0gr
Calcio 20mg           2%

Tambien se puede comprar aunque cuesta 4,20€ si la hacemos nosotros nos sale mucho más barata

La receta que he hecho yo ( sale un tarro como el de la foto 1º)


Ingredientes:

150 ml. de agua de botella
350 gr. de azúcar
1 sobre de acido tartárico y málico (sobre blanco)
1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado)

Preparación:

Necesitamos un termometro de cocina ( el mio es del  Lidl) 
Se añade a la jarra de la Mycook el agua y se programa 2 minutos, 50º, velocidad 3, a continuación se vierte el azúcar y se programa 3 minutos, 80º, velocidad 4, se echa el ácido cítrico (Sobre blanco) y se mezcla durante 30 segundos, velocidad 4,  se destapa y se saca la jarra para que se enfríe hasta los 65º, encima de la encimera de mi cocina, con la calefacción puesta a 25º de temperatura, esto ha ocurrido en 15 minutos, se supone que el azúcar ya se ha invertido, aunque no observamos nada especial, a continuación, se vuelve a colocar la jarra en la maquina y se echa el bicarbonato (Sobre morado) con el fin de neutralizar el ácido, se programa 20 segundos, velocidad 4 y se observa una efervescencia. cuando va bajando la efervescencia se le da unos segundos a velocidad 4 y se vuelve a esperar (y así un par de veces más hasta que ya casi no se produzca burbujeo) a pesar de estas maniobras, todavía quedan burbujillas al echarlo en el bote, pero casi nada, se espera a que se disipen y se enfrie del todo, se cierra el bote y se guarda. Se conserva sin necesidad de nevera durante 10 meses. de esta manera queda mas blanca el azúcar invertido

La receta de Minie ( salen 2 botes )



Ingredientes:

1 kilo de azúcar
430 ml. de agua de botella, la del grifo no vale.
1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico ( el blanco)
2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sódico. (el azul)

El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo sacamos de el paquetito de "EL TIGRE", que se compra en supermercados, hay paquetitos de dos colores, azul y verde, comprad el paquetito azul que sólo tiene ácido cítrico y bicarbonato sódico, el verde no porque tiene sacarina y podría no salir bien el azúcar invertido.



Preparación:

Necesitamos un termómetro de cocina lo venden en ferreterias
Echamos en el vaso los 430 ml. de agua, programamos una temperatura de 80º, y una velocidad de 3 o 4.
Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el kilo de azúcar, cuando la temperatura llegue a 80º, echamos 1 sobrecito y 3/4 partes de sobrecito de ácido cítrico, que es el sobrecito de color blanco.
Paramos la máquina y dejamos reposar
Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65º, echaremos entonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobrecito de color azul, que es el bicarbonato sódico, y ponemos una velocidad de 3 o 4 un minuto, el bicarbonato reaccionará con el ácido y empezará una efervescencia.
Ahora ya lo podremos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar el frasco en la nevera, puede durar 10 meses sin caducar. De esta manera queda mas dorada el azúcar invertido


Modo tradicional sin maquina al fuego
http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/los%20azucares.htm

Ingredientes:

1 kilo de azúcar
300 ml de agua de botella

1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico ( el blanco)
2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sódico. (el azul)


Preparación:

Para hacer el azúcar invertido debemos mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir un minuto, lo retiramos del fuego y dejamos a unos 50º C( medir con termometro), entonces añadimos el bicarbonato sódico para equilibrar el pH y mezclamos bien con varillas, el líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando se enfríe. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.
lo e sacado de esta pagina que ademas es muy interesante
http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/los%20azucares.htm

29 comentarios:

  1. July!!! lo primero...Feliz año!!!!!! y lo segundo...cómo te has trabajado la entrada...ya no tengo excusa para no hacerlo yo misma...hasta ahora siempre lo había comprado. En la bollería se nota mucho cuando se echa? Besos!

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  2. Hola guapa que tal te han ido las fiestas, hacia dias que o nos veíamos, me parece una receta estupenda, y una explicación completa, pero no tengo ni olla ni thermomix, la puedo hacer de otra manera?
    Gracias
    Besoosss:-{

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  3. En primer lugar quiero desearte que este Nuevo Año que ahora comienza, venga cargado de toda la Felicidad del mundo tanto para tí, como para todos tus seres queridos.

    Y en segundo lugar, la receta del azúcar invertido, la había visto muchas veces, pero creo que nunca la ví tan bien explicada, con el añadido de las diferentes preparaciones en que puede ser utilizado. Me parece un post de los más instructivos, y me animaré un poco más adelante, cuando el agobio de las fiestas pasen, a prepararlo, pues supongo que durará mucho ¿o tiene una caducidad corta?.

    Te dejo un fuerte abrazo.

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  4. Hola guapetona!!!! Ya ahs vuelto a la carga y veo que con muchas energías. Tomo nota, que esta recetita está bien tenerla a mano.
    Debe felicitarte el año que no me despedí de ti en el viejo, para este en el que estamos, te deseo lo mejor y que todos tus sueño se cumplan.
    Muchos besos

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  5. Hola July, ante todo quiero desearte un feliz 2010. Me ha encantado esta receta del azúcar invertido porque había oido hablar de ella pero no se me había ocurrido prepararla, la guardo en mi colección de tesoros. Un beso muy fuerte.

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  6. Julia ya lo he visto en algunos blogs. Tu lo explicas fenomenal. Un besazo.

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  7. Hola Guapa!!!
    Ya he visto que vuelves con fuerza!!!. Te han sentado bien las vacaciones!.
    A ver si me animo y lo hago que estoy supervaga!
    Besazos

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  8. Que buena explicación, me la apunto para hacerla.

    Besos

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  9. Hola
    Muy interesante y muy bien explicado todo, no sabía que se puede hacer en casa, me apunto la del método tradicional. Gracias.
    Besitos.

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  10. Super bien explicado todo. Esta azúcar la había visto en muchas recetas pero no entendía bien como se usaba.
    Por ahora estamos sin azucares pero la mentendré en pendientes.
    Que tengas un felíz año, lleno de salud y trabajo.
    Besos

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  11. Gracias por visitar "mi cocina", ante todo felicitarte por tu blog y desearte lo mejor en esta nueva década que nos trae el 2010.
    Por cierto interesantisima esta receta, dicen que todos los dias se aprende algo nuevo, pués yo me apunto tu azucar invertido. Un beso

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  12. Esto me encanta...ya sabes mis tebdencias, aunque como kako estoy dejando el azucar , a veces se necesitan ingredientes asi para algo extra....esta perfectamente explicado!

    sabes? mi masa al fin subioooo y esta estupenda! gracias por el apoyo! esta noche , bien noche publicare. Un beso

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  13. Feliz año wapaaaaaa , me ha encantado esta entrada llevo tiempo con ganas de hacerlo y no me decidia ahora seguro que no lo dejo para mas adelante.
    Muxas gracias por compartir , no solo la receta si no toda la informacion adicional.
    Feli noxe de reyes y que estos os dejen salud y muxa felidad a ti y tus seres queridos.
    Bicos mil wapa.

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  14. Hola Susi Feliz Año, la verdad es que si se nota sobre todo porque aguanta mas y esta mas esponjosa un besazo

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  15. Hola MºJose puedes hacerlo en el fuego con termometro, lo tienes explicado, las tres formas de hacerlo ....un besazo

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  16. Hola Nieves, Feliz Año dura 10 meses fuera del frigorifico..... osea que seguro lo gastas antes de que se caduque,,,un besazo

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  17. Hola Caldebarcos, Feliz Año, ya ves e vuelto y la verdad es que os he hechado demenos....;-D , me alegro mucho de leeros otra vez a todas....un besazo

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  18. Hola MºDolores Andres Feliz Año ..... espero la hagas es muy facil y efectiva...un besazo

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  19. Hola Nati y muchas gracias por tu comentario, Feliz Año ....un besazo

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  20. Hola Marba cuanto tiempo.....tu vaga ....;-) pero si eres una curranta.... de 1º..... un besazo

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  21. Hola Isita veras que facil de hacer.... Feliz Año un besazo

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  22. Hola Elisa,,,,, yo me entere hace algunos meses...y hasta hoy no me anime hacerlo...ahora ya no va a faltar en casa...Feliz Año un besazo

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  23. Hola Kako Feliz Año, en casa todo va con edulcorante, pero de vez encuando hago algo con azúcar y como dura mucho tiempo...vale la pena hacerlo .., un besazo

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  24. Hola Carmen Rosa...Feliz Año y gracias a ti por tu comentario....espero que la hagas.... veras que bien queda todo .... un besazo

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  25. Hola Lola me alegro mucho que tu masa subiera...seguire hasta el final..... a ver que pasa..... un besazo

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  26. Hola Nenalinda Feliz Año animate hacerla vale la pena...un besazo

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  27. hola,esta receta me encanta me ha dejado sin palabras que buen uso tiene,pero queria preguntarte algo ya estamos en paises diferentes cuandos grs trae cada bolsita de bicarbonato y de citricos para yo poderla hacerla en mi pais...gracias x todo y recibe un saludo desde vzla.

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  28. Hola Maria mira el sobre de acido tartárico y málico (sobre blanco) su peso neto es de 2,2gr y el sobre de bicarbonato sódico (sobre morado) su peso neto es de 3,3gr, espero que te salga bien ya me contaras un beso guapa

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Muchas gracias por dedicarme un poco de tu valioso tiempo en visitar mi blog, así como por dejarme tu opinion y sugerencias las cuales me encanta poder leer.

Este blog no participa en cadenas de premios o memes.

Tabla de equivalencias de temperaturas, velocidades y diferencias entre Mycook y Thermomix

Temperaturas Thermomix Temperaturas Mycook
37-100º40-100º, como en la Thermomix (pero se tarda menos)
40º: Masas, chocolate, mantener caliente
50 a 60º: Confitados, aceites, salsas con huevo
70 a 90º: Arroces, guisos, cocciones largas
Temperatura Varoma 100 a 120º
Hervir 100º
Caldos 110º
Sofreir 120º
Cocción al vapor 120º
Reducciones 120º
EQUIVALENCIAS PARA ADAPTAR RECETAS THERMOMIXMYCOOK
Velocidades Velocidades Thermomix Velocidades MyCook

----- 1-S: Sofreir (con dos ritmos)

1, Cuchara 2: revolver, caldos

Cuchara y giro a la izda.2 con paleta mezcladora (p.e. cocción de pasta)

2-3: Remover3: Remover, Cocina al vapor

3 1/2: Emulsionar, montar 4: Emulsionar, trocear patatas, cebolla y mezcla de verduras, masa de croquetas
5: Montar nata o claras, trocear patatas, cebolla y mezcla de verduras, emulsionar helados, hacer bechamel (mariposa o paleta mezcladora)

4: Cortar ingredientes blandos4 ó 5: Cortar alimentos blandos (patatas, cebolla y mezcla de verduras)
6: Trocear lechuga, acelgas, col, etc (cubiertos de agua

5: Cortar alimentos duros 5-6: Cortar alimentos duros

6-10 6-10

TURBOTURBO

ESPIGAAMASAR

Thermomix 31Mycook
Método de calentamiento ResistenciasInducción (mayor rapidez en calentar y dejar de hacerlo)
Rango de temperaturas para calentar37 -100/110(?)º (hay versiones distintas sobre su máxima temperatura, llamada Varoma) 40-120º (se supera el efecto de sabor a cocido)
Velocidades1-10 más Turbo y Espiga 1 (S), 2-10 más Turbo y Amasado (equivale a Espiga)
Giro a la izda. (inversión de la dirección de la cuchilla para no cortar)No; se palia con vel.2 y paleta amasadora
Velocidad de sofrito (trocear a la vez que se sofríe)No; se compensa troceando previamente los ingredientes del sofritoSí (vel1-S, con dos ritmos)
Apagado automático No (se apaga y se enciende por interruptor)
Posibilidad de lavado en lavavajillas Jarra, accesorios y cuchillas (en los últimos modelos)Jarra y accesorios, pero no cuchillas
Peso De 5 en 5 gDe 10 en 10 g (La profesional no pesa)
Recipiente de vaporSe posa sobre la tapa (es más cómodo)Tiene su propia tapa (se ajusta mejor)


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